Alérgenos: La Polémica está servida a la Mesa

Con la entrada en vigor del nuevo Reglamento 1169/2011 la polémica está servida, ya que se ha escuchado y se ha escrito de todo al respecto.

Se está haciendo una campaña de miedo por parte de algunas empresas, que han sembrado la duda y el pánico entre los bares y restaurantes, para conseguir vender un curso o un plan de alérgenos a medida.

Escribo este post para aclarar algunas cuestiones al respecto ya que el otro día leí un artículo que sembraba el pánico en el sector llegando a decir que muchos restaurantes tendrán que cerrar con la puesta en marcha de este nuevo reglamento. Llegar a decir esto me parece una barbaridad.

Vamos a aclarar algunas cuestiones:

  • El nuevo reglamento regula la información que el consumidor recibe del alimento que compra para su posterior consumo. Esta información debe ser clara, completa, y aportar una serie de datos como: la lista de ingredientes, presencia de sustancias que causen alergia o intolerancia, cantidad neta de alimento, caducidad…….. Este reglamento vela por la salud del consumidor ya que obliga a la industria a informar sobre la composición del alimento y además consigue, que la persona alérgica pueda elegir, sin riesgo para su salud que alimento compra para su consumo.
  • Cuando esta norma la trasladamos a alimentos que se venden sin etiquetar, debe darse la misma información. Es por este motivo que los bares, catering, restaurantes, tiendas de comida preparada, deban informar sobre la presencia de sustancias alérgenas en sus platos. Pero sólo informar…..no tienen la obligación de servir platos libres de alérgenos.

Si nos ponemos en la piel del consumidor alérgico, es un auténtico calvario elegir que alimentos comprar sin riesgo para la salud cuando no existe la información suficiente. Era necesario regular este aspecto en la industria alimentaria, para que la elección por parte del consumidor se haga con conocimiento. Al respecto se pronuncia el nuevo reglamento diciendo lo siguiente:

Punto (17): ” La consideración principal para exigir la obligatoriedad de la información alimentaria debe ser que los consumidores puedan reconocer y hacer uso adecuado de los alimentos, así como tomar decisiones que se adapten a sus necesidades dietéticas individuales”.

Punto (24): “Es importante que se facilite información sobre la presencia de aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias o productos con efectos alergénicos o de intolerancia demostrados científicamente para que los consumidores,especialmente aquellos que sufran una alergia o intolerancia alimentaria, elijan con conocimiento de causa las opciones que sean seguras para ellos.”

Como ya he dicho antes la obligación de informar sobre la presencia de sustancias alérgenas no obliga a ofertar platos libres de alérgenos. El restaurante o bar no tiene que modificar su carta, no tiene  que ofrecer menús especiales para celíacos o para otra alergia o intolerancia, sólo debe informar al consumidor sobre si el plato en cuestión lleva o no alguna sustancia que produzca alergia o intolerancia.

Otra cosa es que el restaurante o el bar, no vea un problema en la nueva norma, sino una oportunidad para crecer como negocio y ofertar nuevos servicios a un público que cada vez demanda más y mejores opciones a la hora de elegir lo que consume. Las alergias, por desgracia, siguen aumentando por lo que es necesario adaptar la oferta gastronómica y los servicios a las nuevas necesidades.

Otro tema es la necesidad o no de realizar una formación sobre alérgenos por parte del personal de cocina y sala de los restaurantes y bares. Desde luego, la formación siempre es interesante, pero de poco sirve hacer un curso a distancia o de una hora en el que se hable de los 14 alérgenos para tener un papel que acredite que he hecho esa formación, si después desconozco como aplicar estos conocimientos en mi trabajo.

Es importante trabajar con un criterio, con una meta y un objetivo. Por este motivo hemos diseñado un curso a medida de las necesidades del establecimiento que esté interesado en conocer, planificar, y desarrollar un plan de alérgenos  para su negocio. La información sobre alérgenos se puede encontrar en la red sin mucho problema, existen numerosas guías al respecto, pero adaptar toda esta información a mis platos y menús requiere de un trabajo que debe ser guiado por un profesional.

Por este motivo he diseñado un curso: “DISEÑO DEL PLAN DE ALERGÉNOS”. En este curso se dan todos los recursos para poder diseñar este plan adaptado a cada negocio concreto, guiado por el docente en todo momento hasta que se termina el plan de alérgenos. No sólo se obtiene la formación, sino que además se adquieren las habilidades y los recursos necesarios para ser autónomo respecto a los alérgenos en cualquier modificación de la carta.

El restaurante pizzería La Fiorentina ya ha confiado en nuestro trabajo. Os animo a informaros sin compromiso en Zahareña Conocimiento y en Julia Montes Nutrición.